Ciorba de burechițe. E oare ciorba „uitată” a Dobrogei? Moștenirea Dobrogeană în materie de mâncare nu se rezumă la pește! Am început șocant textul ăsta, poate de nervi o să citiți și de ce spun asta. Încă de când mă îndeletnicesc destul de amator cu chestiuni care țin de gastronomie, simt o oarecare frustrare în ideea că dacă întrebi pe mai oricine din restul țării cu ce preparat sau ingredient asociază Dobrogea, invariabil te vei lovi de pește, fie că e el din mare, fie că e din Delta, borșul de pește păstrând, meritat un loc de cinste.
Însă…un domn pe nume George, m-a trimis pe un drum al cărui final îl găsiți aici, în rândurile astea. Domnul G m-a provocat să fac ceva numit ciorba de burechițe….și mărturisesc, atunci n-am înțeles ce e atât de special la ciorba asta, era pentru prima dată când auzeam de ea. Și m-am dus în bibliotecă, la toți autorii pe care îi am, de la primele scrieri gastronomice din arealul românesc (mulțumim, Cosmin Dragomir pentru asta) și până în ziua de azi, trecând prin interbelic, comunism și modernitate, ajungând în marele și într-totștiutorul internet.
În texte scrise n-am identificat-o, doar internetul a arătat puțină lumină ciorbei de burechițe. Cea mai frecventă menționare e la regina eclerului la tavă, Laura Laurențiu, care spune că „Bună-mea, Dumnezeu s-o ierte, era ardeleancă și făcea această ciorbă de oricâte ori îi ceream, fără a uita vreodată să ne aducă aminte că, de fapt, este ciorbă tradițională pentru Bobotează. Pronunția ei era mai degrabă „zamă de burețiță” decât de burechițe”.
Atât, mai departe de atât mai găsești doar câte un articol sporadic care o conține, dar, surpriză, sursele (altele decât Laura Laurențiu) plasează ciorba asta în Dobrogea mai degrabă decât în Ardeal. Ce m-a frapat la rețeta „ardelenească”, e folosirea cărnii de porc, în condițiile în care e legată strâns, teoretic, de sărbătoarea Bobotezei.
Misterul se adâncea, așa că am căutat să o văd cum arată, să o caut la oamenii care o fac, poate unii din ei și-au lăudat-o prin rețele sociale. Și așa am făcut! Și tot așa, am găsit-o! Spre nord, adică în buza Deltei sunt majoritatea celor, puțini, care prepară ciorba de burechițe.
Spre exemplu, doamna Mariana Dudău, a avut amabilitatea să-mi răspundă la câteva întrebări, spune despre ciorba de burechițe așa: „Ciorba de burechițe are origini sută la sută balcanice, nicidecum din Ardeal, mai exact, este o rețetă turcească rămasă pe meleagurile dobrogene din perioada asupririi lor…În niciun caz la pregătirea compoziției nu se folosește carne de porc, se face din carne de vită, tocată, și, câteodată în amestec cu carne de găină, cu puțină ceapă, atât. Pentru că după perioada otomanilor pe țărmul dobrogean, mai ales în partea noastră, a Tulcei, mulți bulgari și-au găsit refugiu și au pătruns în satele noastre, și au împrumutat și ei această rețetă, dar, să nu uităm originea turcească, absolută. De obicei această rețetă, aceste burechițe, se fierb în supă de roșii. Zeama e supa de la o găină fiartă cu mult adaos de suc de roșii, să se îngroașe. Ei, turcii, sunt mari cultivatori de legume, după cum se știe….”
Un alt exemplu, doamna Liliana Iacob din Agighiol, mi-a spus despre ciorba de burechițe așa: „O să vă dau rețeta de ciorbă cu burechițe cum o fac eu, rețeta pe care am aflat-o acum 4 ani când m-am mutat din Galați în Agighiol o mică localitate din Jud. Tulcea de care probabil ați auzit. Am luat rețeta de la un localnic dar mi s-a părut cam fadă așa că eu i-am adus îmbunătățiri, am făcut-o pe gustul meu să zic așa. Nu o să vă spun exact cantitățile pentru că eu o fac din ochi cum se zice, deci: se fierb niște oase și apoi se strecoară zeama, separat se călesc în puțin ulei legumele: ardei roșu, verde, morcov, țelină, pătrunjel și apoi se adaugă zeama de la oase și suc de roșii. Pentru burechițe folosesc carne tocată de porc și vită la care adaug ceapă, sare, ouă și piper. Se face o foaie ca pentru tăiței din 2, 3 ouă care se întinde subțire apoi se taie pătrate de de 7, 8 cm, marginile sunt unse cu ou și în mijloc se pune puțină umplutură apoi se strânge strâns aluatul de colțuri și se formează burechițe care se pun la fiert imediat ce dau legumele în clocot. Eu acresc ciorba cu gorgoaze (corcoduse acre) pe care le pun la borcane și la final adaug leuștean și pătrunjel verde.”
Din text, se observă că există și zone de confluență a rețetei, dar și zone în care ele se diferențiază. Intrigantă e sorgintea turcească a ciorbei acesteia, așa că pe fir amator-etimologic, mie burechița (în DEX-ul nostru e identică semnificația pentru burețița) îmi sună a burek sau borek, care, din punct de vedere gastronomic, are clar identitate turcească.
De altfel, cred că am găsit și strămoșii ciorbei de burechițe din Dobrogea și ei sunt Sulu Manti (Manti Corbasi) din Turcia și Armenia și/sau Sulu Borek, același tip de colțunași cu mai puțină zeamă.
Manti Corbasi arată așa: 
Sulu Borek arată așa:
Dacă ciorba de burechițe e prezentul Dobrogean al Manti Corbasi e numai la latitudinea voastră, iar dacă aveți mai multe informații despre ciorba aceasta de burechițe chiar vă rog să îmi scrieți. Mă găsiți aici : https://www.facebook.com/emilmihailtatu
Știu sigur, simt mai degrabă, că Ardealul nu are a face cu ciorba aceasta decât dacă au învățat nișcaiva ardeleni s-o facă prin părțile Dobrogei, au dus-o acasă la ei si au modificat-o după propriile preferințe.
Dacă ar fi să consolidez, sintetizez o rețetă de Ciorbă dobrogeană de burechițe, detaliat ar suna cam așa:
Pentru burechițe/buretițe: carne de vită sau amestec vită/pui, fără porc, ceapă tocată fin, sare, piper.
Aluat ca pentru tăiței: făină, ou, sare.
Se fierbe o găină sau oase de vită (aici gustul diferă, dar cred că sunt acceptabile ambele variante) și apoi se strecoară zeama, iar separat se călesc în puțin ulei legumele: ardei roșu, verde, morcov, țelină, pătrunjel rădăcină și apoi se adaugă zeama de la oase și suc de roșii, mult suc de roșii.
Se face o foaie ca pentru tăiței din 2, 3 ouă care se întinde subțire apoi se taie pătrate de 7, 8 cm, marginile sunt unse cu ou și în mijloc se pune puțină umplutură apoi se strânge strâns aluatul de colțuri și se formează burechițe care se pun la fiert imediat ce dau legumele în clocot. Cine are îndemânarea să le facă foarte mici, e fericit. Cine o are și pe aceea de a le da o altă formă decât de colțunași, e cel mai fericit!
În materie de aromă finală, eu unul aș spune că cel mai potrivit aici este umilul pătrunjel. Dacă vă simțiți extravaganți, menta e o alegere potrivită. În materie de acrire, manti corbasi, bunica ciorbei de burechițe se acrește cu lămâie, dar nu multă pentru că deja e acolo destula aciditate de la sucul de roșii.
Oare reușim să readucem ciorba aceasta în atenție? Să ne-o apropiem și să promovăm ca fiind a noastră, a Dobrogenilor? Oare vom avea o zi a ciorbei de burechițe?
O zi în care măcar 3-4 restaurante din Constanța să o gătească în același timp, fiecare cu propria interpretare și atingere? Oare vom reuși să unificăm rețeta ciorbei uitate a Dobrogei, a ciorbei de burechițe?
Multumesc chef Marius-Răzvan Cărăuleanu, chef Octavian Băloi și chef Mihai Dragomir pentru input-ul vostru valoros la scrierea textului de mai sus!
Multumesc doamnelor care au avut amabilitatea să îmi împărtășsească rețeta lor!
