Într-o epoca in care se pare ca populismul prețului final al ceea ce ti se pune in fata pare sa vrea sa câștige public, aleg sa va scriu astăzi fără sa va vorbesc de preturi. Pentru ca preturile sunt doar unul din factori atunci când alegi sa ieși din propriul confort si sa te duci in al altora, atunci când „Chez moi” nu mai e cel mai bun restaurant si alegi sa îți încredințezi papilele, ochii si mai toate simțurile gazdelor tale. Prețul, după mine, e ultimul criteriu in alegerea unui restaurant, atunci când calitatea e reflectata fidel. Când spun calitate mă refer nu neapărat la ingrediente scumpe ci la cu totul altceva, mă refer la ceea ce eu caut, anume bucuria din farfurie. Bucuria din farfurie e un concept nedefinit încă total, pentru mine înseamnă ceva, pentru tine e posibil sa fie cu totul altceva.

Regulile mele sunt mereu aceleași:

1. Niciodată nu anunț vizita la restaurant, pentru ca așa mi se pare corect in primul rând. În al doilea, probabil orice restaurant din Constanta, neobișnuit cu astfel de activitate, ar simți ca-l doare-n…nici acolo de vizita mea de studiu. Deocamdată.
2. Caut sa comand, gust, testez feluri de mâncare cel puțin similare la restaurantele care își aroga un specific similar iar la celelalte, comand si testez fie ce considera ei ca au mai bun in meniu, fie ce consider eu ca ar trebui sa fie reprezentativ la nivel de specific sau tehnici de gătire, gust, prezentare.
3. Nu sunt atotștiutor, sunt doar obiectiv. Si am simțurile dezvoltate si oarecum educate.

Brass este un restaurant deschis de prin iarna lui 2022 in zona Campus-ului Universitar, vecin de cartier cu Osteria Gioia, Sofra ‚Turkish Restaurant. Încă de la primele acorduri, Brass a încercat sa cânte notele unui stabiliment superior in materie de mâncare. Prima vizita a mea la Brass a fost in februarie, a doua acum câteva zile cu ocazia lansării noului meniu, pretins îmbunătățit si adaptat chiar unui concept de farm to table, cel puțin in parte, asta pentru ca proprietarii au înțeles sa integreze in meniu si legume din serele proprii.

Trending

(VIDEO) Sute de tineri au protestat în Piața Universității împotriva lui Călin Georgescu: „20% nu ne fură țara”

Povestea lor, relansata, suna așa: „Bistronomia îmbină rafinamentul gastronomiei cu relaxarea și accesibilitatea unui bistro. Aducem tehnici de gătire gourmet și reinterpretăm creativ feluri de mâncare specifice gastronomiei, în atmosfera relaxată și prietenoasă de bistro. Ingredientele locale, de producție sezonieră, întâlnesc delicatese și condimente de excepție, într-un mariaj fericit între prospețime și gust.”

Nu este de ignorat faptul ca meniul si execuția lui sunt opera creativa a doua minți si patru mâini profesioniste : Chef Cezar Predescu si Chef Cărăuleanu Răzvan.

ATMOSFERA. 9/10

Brass-The Restaurant (tradus, ar fi, îndrăzneț, „Restaurantul”) este in mod evident amenajat de un designer, care s-a jucat cu un concept modern, semi-industrial, cu accente predominante de alama (brass), culoarea fiind îmbinată atât la interior cat si pe terasa cu un bleumarin adânc, liniștitor si cu respect pentru specificul local. Același bleumarin se regăsește in designul culorilor meniului, exista o consecventa îmbucurătoare din punctul asta de vedere.  Terasa e mai comoda decât te aștepți, e vizibila si se simte grija pentru confort fără rabat la calitatea mobilierului. Căldura iarna, răcoare vara, fără ca terasa sa fie, cum sunt multe cazurile, rupta ideologic de restul interiorului.  Muzica ambientala e asigurata seara de un DJ, care după o scurta explicație despre cum un simț invadat de prea multa informație (volum ridicat) răpește celelalte simțuri de concentrarea de care e nevoie atunci când guști a înțeles perfect si a adaptat volumul la unul in spatele căruia o conversație pe un ton normal a fost posibila. In concluzie, interiorul are savoare, terasa nu face nota discordanta. In viitor, câteva plante naturale care sa se bucure de lumina asemenea lor, ar desăvârși spațiul.

MENIUL 9.9/10

Conceput la nivel de opera literara pentru nostalgicii comentariilor dintr-a 8-a (fără ca asta sa diminueze in vreun fel povestea, ba, dimpotrivă o ridica), cu capitolele : Prefață, Expozițiune, Intriga, Desfășurarea Acțiunii, Punctul Culminant si Deznodământ. Va invit sa le citiți, pe toate, e nevoie de oarece planificare epica pentru a putea sa simți cate puțin din toata povestea frumoasa care e Brass. Am văzut destule povesti frumoase in meniuri, denumiri complicate cu subtitluri care îți fura mințile dar care dezamăgesc in momentul in care deschizi ochii si vezi, guști farfuria din fata ca sa mai am încredere in texte.

Brass, Brass nu e capcana de marketing, Brass nu e vrăjeala din meniu de tipul „din spate liceu din fata muzeu”, nu, Brass își tine promisiunea si chiar reușește, cumva, cu modestie sa si-o depășească. Nicio alăturare de ingrediente nu poate reuși, in Constanta, sa surprindă prin execuție, tehnici si texturi așa cum o face Brass, prin mâinile celor doi chefi. Bistronomie? Nu, gastronomie cu tenta de creator de educație culinara, asta este Brass-The Restaurant si nu, nu folosesc cuvinte mari.

Important: pe mese nu am găsit sare, piper, ulei oțet si m-am bucurat. Asta înseamnă sa ai curaj si asumare in bucătărie, sa ii spui oaspetelui tău: îți propun acest gust, al meu. Nu cereți sare, piper, ulei, oțet. Chiar nu veți avea nevoie.

9.9 si nu zece doar pentru ca am găsit ciorba de văcuță in meniu. O înțeleg, e nevoie de ea, plătește curentul.

PRE-APERITIV

Nu știu daca se servește in mod normal dar am primit înainte de comanda din meniu un pre-aperitiv, un amuse bouche daca vreți. Un arrancino executat ca la carte, risotto semi-cremos la interior, cu adaos de mozarella, crocant la exterior, deasupra unui delicat sos marinara. Personal prefer marinara in care sa se simtă un marinara așa cum l-a făcut soția marinarului care l-a inventat, fără finețea gourmet din farfuriuța delicata de la Brass, fără ca asta sa răpească ceva din gustul oferit.

EXPOZITIUNEA-APERITIV

Partea buna e ca fiind 5 la masa, am decis si va recomand sa faceți la fel, sa comandam mai multe preparate pe care sa le împărțim. Pe rând:

SOMON MARINAT- Somon marinat în crustă de mac, cremă de brânză cu chives, salată fresh cu fenicul și castravete, ceapă murată și sos de șalotă cu ulei de mărar

Priviți, va rog, farfuria:

Pentru ce e somonul marinat, de fapt un gravlax atât de bine echilibrat si absolut minunat aromat, însoțit de sosul ala de șalotă cu ulei de mărar care si mie si comesenilor ne-a amintit de dulceața unui storceag (corect storceak), in combinație cu toate celelalte ingrediente, a produs câteva, de fapt nu, toate furculițele perfecte posibile. Curcubeu de texturi, echilibru in gust, fără sa simți nevoie de nimic in plus sau in minus, somonul asta, modest in sinea lui dar elevat la ce ați văzut mai sus este nimic altceva decât surprinzător in felul in care reușește sa îți acceseze toate, dar toate formele de gust: sărat, acru, dulce, amar, umami.

CEVICHE DE PEȘTE ALB, REȚETA CASEI – Pește alb marinat cu citrice, cremă de porumb, țelina apio, roșii cherry, ardei iute, avocado, ceapă roșie, coriandru. Atenție! Poate crea dependență 🙂

Deși introduce cu modestie preparatul cu „rețeta casei”, cumva ca sa descurajeze criticii puriști in ale Ceviche-ului, finalizează prefigurând dependența. Singurul zâmbet din meniul scris, însă nu singurul zâmbet din momentul atingerii preparatului. Pentru ca exact asta produce, zâmbet, urmare exploziei de gust de prospețime, cercul fiind absolut complet cu mix-ul de citrice folosit la „gătire”(pentru ca de fapt nu se folosește niciun fel de sursa de foc, acidul citric fiind „vinovat” pentru gătirea peștelui alb), apio reprezentând nota surpriza care reușește sa desfacă pupilele la primul contact. Marinarea delicatului peste alb este vecina cu perfecțiunea, texturile si gustul atât de bine echilibrate încât cu greu poți sa iei o singura îmbucătură.

BIFTEC TARTAR – Tartar de vită cu capere, anchois, șalotă, ou, chips-uri de cartofi, cornichon, muștar Dijon și pâine prăjită cu unt

Doamnelor, Domnilor, va prezint vedeta Expozitiunii, nu biftec tartar ci hotărât articulat Biftecul Tartar. Daca ar fi permis limba romana articol hotărât si la tartar, ar fi sunat, complet greșit, dar al naibii de corect: biftecul tartarul. Pentru ca da (da!), acesta este un biftec tartar de predat si ultimului mâncător de blat de pizza pe post de focaccia la școala de „asta e mâncare”. Dar nu, mâncătorii de pseudo-focaccia nu au ce căuta la Brass, cred ca ar jigni însuși aerul pe care îl ocupa stabilimentul. Revenind la biftecul tartarul, nu e urma de tăgadă: nu exista in Constanta biftec tartar mai bun. Atât de bun încât nici nu-ti vine sa-l împerechezi cu pâinea (cu maia sălbatică de la Arome absolut delicioasa) sau chips-ul de cartofi (făcuți in casa, nu din punga). Nu. Îl savurezi așa cum ii sade bine, singur in furculița, timp in care admiri, nu, contempli finețea tăieturii din cuțit pentru tot ce e in el, prospețimea ingredientelor, Dijon-ul care „îmbracă” si potențează gustul cărnii. Gălbenușul de ou deasupra e musai, astfel se desăvârșește si vă va oferi plăcere in multe forme. Preparat de principiu masculin, îl recomand si doamnelor, e absolut complet in materie de gust, lipsa focului e arta in biftecul tartarul asta. A manca un biftec tartar la Brass este echivalent cu o lecție de gastronomie, cu a dobândi un etalon, un termen de comparație pentru alte tartaruri care cu siguranță vor pali. Personal, as fi preferat doua învârtiri de râșnița de piper verde deasupra. Dar asta e doar o chestiune de opțiune personala. Gustul propus de gazda a fost îmbucurător!

BON BON CROCANT CU BRÂNZETURI – Rulouri în foi umplute cu brânză de capră și trufe, servite cu cremă de popcorn și andive caramelizate

Da, știu, recunosc, am ridicat si eu o sprânceană când am citit descrierea. Dar am gustat. Si mi-a adus aminte de aperitivul grecesc pe baza de feta in foi de plăcintă cu miere si susan. Dar mi-a trecut repede. Bon-Bon duce zona de „aperitiv” dulce la un cu totul alt nivel, e pentru extravaganți, pentru iubitorii de brânză si combinație de sărat moderat cu dulce. Cat despre dulce, mierea ar fi fost prea puțin. Ei bine, crema de popcorn. Faceți ca mine. Taran din născare cum mă știu si cunosc, prima mea mișcare a fost sa introduc, delicat sau nu, un deget in adâncitura unei andive in care era crema de popcorn. Surpriza e puțin spus. Nu știu cum se face, am întrebat, mi s-a răspuns însă recunosc ca nu am reținut, însă credeți-mă ca nici nu vreau sa știu. Vreau sa o gust acolo unde e ea făcută, la Brass. Mini rulourile ce amintesc de asiaticele spring rolls numai ca din foi de plăcintă ce adăpostesc un amestec de brânzeturi si trufe aduc textura, gust, căldura si ineditul trufei pe care o iubești sau o urăști, nu e cale de mijloc. Din fericire eu, unul nu sunt in stare de ura decât atunci când e vorba de spanac si ghimbir, așa ca am avut plăcerea bon-bon-ului crocant cu crema de popcorn.

UNT AROMATIZAT Șl PÂINE PRĂJITĂ Unt compus în 3 variante cu felurite ingrediente, printre care pastă de trufe negre, pesto de busuioc, pesto de roșii uscate, servit cu pâine prăjită

Va suna simplu, nu? Pare. Dar daca ați mâncat biftecul tartarul fără pâine si ați păstrat-o pana aici, ei bine, aici e locul ei. Serviciul acesta de unt aromatizat vă va încânta, cele trei arome din descriere sunt de la discret (roșiile uscate), la fresh (pesto de busuioc) pana la superlativ si încărcat de umami (trufe negre).

FEL PRINCIPAL

RISOTTO CU FOIE GRAS Șl TRUFE – Risotto cu cremă de trufe și ciuperci, foie gras stins cu coniac, ciuperci la tigaie și scale de parmezan

Risotto e pentru mine etalon pentru o bucătărie care îl propune si servește. Dintre mai multe feluri de risotto l-am ales pe cel denumit mai sus pentru alăturarea îndrăzneață cu foie gras-ul stins cu cognac. Risotto-ul care servește drept baza, pat pentru preparatul de fata a fost exact ce trebuie sa fie un risotto (cred ca după ce elimin blatul de pizza pe post de focaccia din oraș, risotto-ul in care sta dreapta furculița va fi următoarea țintă), cremos, fiert al dente, in care se simte vinul si legătura indestructibila de 20 de minute pe ceas intre el si creatorul lui, extrem de bine aromat si echilibrat astfel încât sa primească cu bucurie trufa si ciupercile de deasupra dar mai ales vedeta preparatului, foie gras cum nu veți găsi nicăieri in Constanta. De altfel va sfătuiesc sa nu mai căutați/încercați in alta parte foie gras pentru ca ce veți găsi la Brass din punctul asta de vedere, sa-mi fie iertata exprimarea brutala, „bate la cur”o multitudine de foie gras-uri de prin alte părți pe la noi. Asta pentru ca si in foie gras se va resimți cu prisosință măiestria celui care are curajul sa-l mânuiască, celui care are priceperea si răbdarea de a nu-l usca pana când se face pateu, celui care-l stinge exact când trebuie cu cognac doar atât cat sa-l infuzeze cu gust si sa provoace o caramelizare perfecta. Spuneți adio alăturării foie gras cu orice fel de dulcețuri l-ați mai mâncat vreodată, spuneți „Bun venit, Brass!”.

ȘNIȚEL DIN MUȘCHI DE VITĂ – Șnițel de vită în crustă de grisine și fulgi de porumb, servit cu cartofi copți cu cimbru, rozmarin și sos tartar

Așa ceva, sa propui in meniu un șnițel si sa nu-l denumești vienez sau cotoletta alla milanese? Cum sa îndrăznești într-o Constanta lipsita in mare parte de cultura culinara sa spui unui șnițel ca e doar șnițel? Mi s-a răspuns la întrebare. Simplu. Pentru ca exista si locuri in Constanta, nu multe, cum e si Brass, in care meniul e onest, in care creatorul lui nu epatează prin denumirea pe care o mai știe cate unul sau altul doar ca sa servească cu totul altceva decât denumirea (cum am văzut, de curând intr-un meniu „salata Caesar cu creveți”- săraca bucătărie din Tijuana care a născut Caesar-ul se răsucește in mormânt când aude de creveți, dar na, constănțeanul e mare iubitor si de creveți si de Caesar, nu? ). Șnițelul acesta, cu crusta de grisine si cartofii copți este de o onestitate debordanta, atât de debordanta încât e vizibil ca n-a ieșit dintr-un congelator plin cu semi-preparate pe care sta lipita perfect crusta. Nu, crusta, in orice bucătărie, nu va rămâne perfect lipita de un șnițel făcut chiar acolo de la zero (sigur vi s-a întâmplat si vouă) decât daca e in crusta „bechamel” (care fie vorba intre noi n-are nicio, dar nicio legătură cu un șnițel decât pe la Lehliu gara de la ora 23.56) cum am văzut io pe la un mare, vechi drag si iubit stabiliment din Constanta de mi-e si rușine sa-i pronunț numele.

Crocant la exterior, gratie grisinei si fulgilor de porumb, fraged la interior, exact cat sa concureze in materie de frăgezime cu cartofii copți, fără sa se eclipseze reciproc si fără sa epateze mai mult decât trebuie, decât poate prin gust si onestitate. Sosul tartar, nu am dubii, e făcut in casa. Din nou, suficient de putini își fac singuri sosurile in orașul asta încât sa poți sa faci diferența intre unul stors dintr-un tub si unul care, in el însuși, e si el o lecție de sos.

FICAT DE VIȚEL – Ficat de vițel servit cu piure de cartofi, ciuperci trase în unt, hrean și legume murate

La fel ca si foie gras-ul, ficatul de vițel are specificul ca e sensibil si delicat, e atât de sensibil si delicat încât daca te uiți ca vițelul la poarta noua cat îl ai in tigaie cu doua secunde mai mult decât are el nevoie, îl ruinezi de mai bine mesteci pelin decât sa guști ficatul ala. Trei oameni m-au incantat cu ficat de vițel bine, extrem de bine executat. Unul din ei se știe el, nu-l amintesc iar ceilalți doi sunt chef-ii Brass. Preparatul asta te duce cu gândul cu sufletul in copilărie. Atât ca e o copilărie adusa in prezent, cu note de culoare neestompate de trecerea timpului, cu savoarea unui sos așa cum trebuie sa fie sosul unui ficat, gros si plin de gust, fin si haina pentru ciupercile trase in unt. Piure-ul, patul de sub bogăția ficatului de vițel e schimbat fata de ce am gustat la prima vizita. Atunci, piureul era „corect” din punct de vedere gastronomic, fin, fără niciun cusur tehnic. Acum însă, e sublim. Dus într-o zona mai rustica, mai de acasă, parca era făcut de mama, a mea, a ta sau a oricui cu un plus de ceapa verde tăiată fin care sa-l marmoreze cu verdele ei intens. Un preparat „Amintiri din copilărie” si cu asta am spus tot.

DESERT

PRE DESERT

Așa cum ii sta bine unul restaurant primitor si ospitalier si care știe si putina chimie si oleacă anatomie umana, înainte de desert, Brass a oferit o curățenie generala a gurii, bolta palatina, limba si obraji, prin ceea ce vedeți mai jos. Un sorbet de mar cu ghimbir. Deși așa cum am spus mai devreme urăsc ghimbirul, mi-am calcat pe inima plina de ura pentru el si am topit cu căldura gurii finețea asta. Iar inima mi-a mulțumit.

Meniul de desert e scurt, dar plin de savoare si e oferit de Pastry Chef Daniela Ruse, Osteria Francescana din Modena

Brass are chef separat pentru desert ceea ce pentru Constanta, după știința mea, e o premiera. Din cele patru feluri, am ales, gustat, savurat si îmbrăcat in mmmmmmm-uri doua:

LAVACAKE EDIZIONE LIMITATA – Lavacake cu inserție de cremă de alune de pădure, înghețată de vanilie și caramel sărat

Sper sa nu ma insel si de obicei nu o fac, dar cred ca e, fara indoiala cel mai bun lava cake pe care l-am mancat in Romania, nu in Constanta. Asta fara sa mai adaug ca nu vine dintr-un congelator asa cum vine cam tot timpul pentru ca, de ce sa te mai ostenesti sa oferi oaspetelui tau din creatia ta cand e mai usor sa fii doar un manipulant de semi-preparate? Nu ma credeti pe cuvant. Incercati-l. Ciocolata amaruie atat cat trebuie din exterior e echilibrata cu maiestrie de crema de alune din interior, inaltata de caramelul sarat real, adevarat, autentic si stinsa delicat de inghetata de vanilie.

UN’ EMOZIONE PER SEMPRE – Plăcintă cu pere, gutui și cremă de vanilie

Crocant la exterior prin blatul surprinzator de neasemanator unei placinte asa cum o stim noi si mai degraba aproape de un pate brise-ul tartelor dulci sau cumva in vecinatatea blatului de cheesecake dar cumva de sine statator si moale si delicat la interior in amestecul copt de pere, aromat atat cat mie sa imi trezeasca subit amintirea unui linter, uitata rapid si inlocuita definitiv cu emotia asta pentru totdeauna care trebuie incercata. Chiar si singura, langa o cafea.

SERVIREA 10/10

Personal amabil, prompt, cunoscător al meniului. Brass se mândrește si prin faptul ca, cel puțin ocazional masa vă va fi vizitată de chefi, își doresc o relație personala cu oaspeții si am simțit asta din plin.

Concluzie:

Brass-The Restaurant merita pe deplin articolul hotărât al englezilor. Brass – Restaurantul este exact asta, etalon care a venit poate prea târziu pentru Constanta sau poate prea devreme sau poate chiar când era nevoie. Etalon pentru un meniu bine construit, cu grija, pricepere si onestitate, cu execuție absolut superbissima, plina de savoare si gust adevărat. Conceptul de Bistronomie nu i se potrivește, e multa modestie acolo unde ea nu își are locul. Constanta, lecția de gastronomie, odată cu apariția Brass împreună cu alte câteva restaurante, a început!

Așteptări versus realitate: 9.9/10

Medie Brass : 9,7/10

Conținutul acestui articol nu este plătit, acesta nu este un advertorial și reprezintă doar o opinie, a mea. Restaurantele pe care le vizitez nu știu de venirea mea înainte să se întâmple, sunt un client absolut obișnuit.

Pe mine mă găsiți aici: https://www.facebook.com/emilmihailtatu