Am mai scris rețete grecești, nu e asta prima, ba chiar am avut neobrăzarea să postulez că noi pe-aici prin Dobrogea suntem păstrătorii rețetei cu adevărat tradiționale a musaka-lei grecești pe care ei înșiși și-au franțuzit-o cu bechamelul pe la început de secol 20. Înainte să fim fii de daci și de romani, înainte de toate astea, pe-aici prin Dobrogea, pentru istorie, cultură și multe altele avem a mulțumi grecilor.
Prezența elenilor pe teritoriul ținutului dintre Dunăre și Mare a fost încă din antichitate semnalată atât de izvoarele istorice cât și de scrierile și jurnalele călătorilor ce au trecut prin Dobrogea în epoci diferite.
În 657-656 i.d.Hr, potrivit cronicii lui Eusebios, coloniștii din Milet au întemeiat pe malul lacului Sinoe cetatea greacă Istros, numită de români Histria.
În a două jumătate a secolului 6 i.d. Hr, Potrivit izvorului Pseudo-Skymnos coloniștii milesieni întemeiază Tomisul – Constanța de azi.
În sudul Dobrogei s-au așezat grecii veniți din Heracleea Pontică întemeind orașul Callatis – Mangalia de azi.
Însăși gastronomia-cuvântul e de la ei, oferindu-l darnici întregii lumi ca știință a stomacului, arta de a prepara mâncăruri alese creând legătura dintre simțuri și mâncare, reprezintă însușirea de a aprecia calitatea mâncării, a gustului.
Mno, cum ar spune un grec în Cluj, pentru rețeta de azi am ales Stifado pentru că sună a stufat. O să vă întrebați: cum, nu e stufatul tradiție românească pură? Iată că nu. Chiar dacă însuși Radu Anton Roman spune despre stufat că ar aparține bucătăriei românești, cu toată convingerea mă obrăznicesc în a-l combate din mai toate punctele de vedere, chiar dacă pe la noi stufatul a ajuns să fie considerat „al nostru” el tot din Stifado se trage și cel mai probabil e ajuns pe mare, odată cu elenii.
Cu adevărat îmi crește inima când îmi dau seama că oltenii, primind stufatul l-au înnobilat cu praz, schimbând ceapa grecilor cu prazul din fundul curții.
Îmbrățișând Stifado, prefăcându-l în stufat, am îmbrățișat încă o dată cultura elenă. Pentru că toate astea, îmbrățișări și prefaceri nu vin decât să arate o compatibilitate aparte intre ei grecii și noi, una mai presus de o cvasi-vecinătate europeană, mult înainte că Thassos să fie pământ românesc, o fierbere a sângelui mai aparte, comuna cumva.
Și nu fac degeaba legătura intre Stifado și stufat după relația mamă-fiică doar pentru că mâncarea e mai degrabă feminină gramatical și nici legătura intre ele și olteni.
O fac pentru că una din amintirile mele cele mai fragede se leagă de stufat, tocana de ceapă pe care mi-o făcea tataia Mihail (v-am mai scris despre el aici), cam de cate ori avea el poftă să mă-nvețe cum e cu întinsul unei pâini bune într-un sos cum e al stufatului.
Oltean prin naștere, dobrogean prin colonizare, tataia folosea ori ceapa ori prazul dar invariabil folosea măsline, cumva într-o „amintire” a Greciei înrădăcinată undeva. Stifado, însă, n-are măsline.
Stufatul, când nu e de miel (de altfel și el folosit în rețete de Stifado alături de iepure), are și măsline. Stifado, nu. Stifado e originea. De acolo, din Stifado sau chiar stifatho (tot grecesc) s-a zămislit și stew-ul englezilor, și estouffade-ul francezilor și stufato-ul italienilor. Dincolo de orice bariere, îmbrățișarea elenă a întregului continent e prezentă, simțită cel puțin.
Deși suntem/sunteți neobișnuiți cu scorțișoara lângă carne, cu cuișoarele lângă ceapă, experimentând veți călători nu numai în timp, la vremurile Tomis-ului și Callatis-ului ci și în spațiu și simțire, către căsuța alba de pe malurile Mediteranei din care a plecat acel grec, primul care a adus aici Stifado. Lui avem a-i mulțumi.
Doamnelor, domnilor, îmbrățișarea Stifado cere:
Ingrediente principale:
– 1,5 kg carne de vită macră, recomand antricotul pentru împănarea dintre carne și grăsime
– 1,5 kg ceapa. Nu vă distrugeți degetele cu arpagic, care ar fi cel mai bun, merge ceapa esalota, ceapa roșie sau chiar ceapa normală, dar mai mică în dimensiuni
– 4 roșii coapte sau 1 conservă de 400 g de roșii tocate
– 4 linguri ulei
– 1 lingură pastă de tomate sare grunjoasă piper negru măcinat
Pentru marinată
- 3 căței de usturoi
- 2-3 foi de dafin
- 6 cuișoare întregi
- 1-2 batoane de scorțișoară
- 1 linguriță oregano uscat
- 125 ml vin roșu sec
- 4 linguri oțet din vin roșu sau chiar oțet balsamic
Cum se face Stifado:
- Pui carnea de vită, tăiată cubulețe, într-un vas mare. Adaugi ingredientele pentru marinată, cureți și tai fin usturoiul mai întâi, apoi acoperi vasul și dai carnea la frigider cel puțin 6 ore sau peste noapte.
- Cureți cepele mici. Dacă folosești roșii proaspete, le cureți și le toci sau le lași întregi.
- Încingi uleiul, la foc mediu, într-o cratiță mare și sotezi cepele 5 minute sau până se înmoaie. Le scoți cu o paletă și le dai deoparte.
- Sotezi carnea de vită, păstrând marinata în care a stat, între 8 și 10 minute, sau până se rumenește pe toate părțile.
- Pui din nou cepele în cratiță, torni marinata, adaugi roșiile tocate și pasta de tomate și torni o cantitate suficientă de apă, ca să acoperi ingredientele tocanei.
- Condimentezi cu o cantitate generoasă de sare grunjoasă și piper negru măcinat. Lași să dea în clocot, apoi fierbi la foc mic 1 oră și jumătate – 2 ore sau până când carnea este moale, iar sosul este îngroșat.
Grecii spun așa despre mâncare : Mai presus de toate, celebrăm viața. Procesul de selecție a ingredientelor, prepararea felurilor de mâncare, servirea acestora și consumul lor se aseamănă cu o ceremonie ritualică străveche.
Eu spun că oricât ne-ar fi de greu să admitem, mare parte din ceea ce „nativ” recunoaștem ca fiind „al nostru” e de fapt rezultatul unei îmbrățișări, că tot îmi place cum sună cuvântul ăsta în rețeta de azi, o îmbrățișare a culturilor și simțirilor ca niciuna alta pentru că în mâncare vedem rezultatul ei.
Există mereu un început, un prim pas, o primă atingere intre două simțiri. De acolo pornind nu mai e decât un pas, poate doi, până când apare îmbrățișarea, explozia creatoare a viitorului, pentru că nimic nu rămâne la fel după.
Poporul ăsta a îmbrățișat Stifado, poporul ăsta a născut din îmbrățișare cu Stifado stufatul, iremediabil.
Stin ighia Sas!
Poza e cu titlu de prezentare.
O parte din rețetele mele sunt aici.
Cealaltă parte e aici.
